Un couple phare de la cuisine nous l’a confié : « Nous connaissons quelqu’un qui possède encore un grimoire de cuisine à Nice ». C’est donc grâce à Noëlle et David Faure, cuisiniers toujours en ébullition avec leur société Sensôriel, que nous avons rencontré Michel Chambon. Ce livre date de 1909. « Je l’ai hérité de ma grand-mère, arrivée de Gênes à Nice en 1905 ». On y retrouve de nombreuses recettes. Dont celle du stockfisch, une spécialité niçoise. Nous avons reproduit la recette stricto sensu ci-dessous.

QUI EST L’AUTEUR DE CE LIVRE ? L’INVENTEUR DE LA SALADE NIÇOISE !

Henri Heyraud. Après des recherches on a appris qu’Henri Heyraud fonda une école de cuisine, qu’il écrivit plusieurs livres sur la gastronomie et qu’il est l’inventeur de la salade niçoise. Il est distingué en 1928 dans l’Ordre de la Légion d’honneur.

 LA RECETTE RECOPIÉE

STOCKFISCH A LA NIÇOISE

PROPORTIONS POUR 8 PERSONNES

1 kilo de stockfisch

100 grammes de boyaux

1,5 à 2 kilos de tomates bien mûres et saines, épluchées, épépinées, hachées

1 kilo de pommes nouvelles

150 grammes d’olives noires

2 grains d’ail écrasés

1 oignon et 1 poireau émincés

½ litre d’huile

un gros bouquet garni comprenant : thym, laurier, persil, fenouil et vert de poireau,

4 anchois pilés,

1 verre de cognac,

sel, poivre et, facultativement en été, 3 ou 4 poivrons jaunes ou verts sans graines

Le stockfisch est le cabillaud (morue fraîche), décapité et vidé que l’on fait sécher à l’air en le suspendant isolément par la queue.

Pour l’employer, il faut le frapper fortement avec une massue en bois, le tronçonner en 3 parties à l’aide d’une scie, et le faire tremper à eau courante pendant au moins 4 à 5 jours. Sous l’action de l’eau, le stockfisch s’imprègne, reprend sa forme première et, s’il a été bien saigné, sa chair devient très blanche. Si l’on avait pas à sa disposition une installation permettant le renouvellement de l’eau, il faudrait la changer plusieurs fois par jour et ne pas craindre de le mettre à tremper dans un grand récipient. L’on évitera ainsi la mauvaise odeur que dégage le stockfisch, lorsqu’il trempe dans une petite quantité d’eau.

Un jour avant sa préparation, on mettra également à tremper des boyaux à raison de 100 gramme par kilo de stockfisch. Cette partie préliminaire étant assurée, et elle est importante, voici à mon avis, la meilleure façon de le préparer. Elle est simple, quoique un peu longue à expliquer.

OPERATION

1 / Enlever la peau et les arêtes du stockfisch soigneusement ; l’émietter ou le laisser en morceaux pas trop gros,

2/ Mettre l’huile dans une casserole haute avec l’oignon, le poireau, le bouquet garni et les rissoler légèrement (les remuer à l’aide d’une cuiller en bois) ; à ce moment ajouter les grains d’ail écrasés, puis, aussitôt après, les tomates hachées, le stockfisch, les boyaux, le sel, le poivre et le cuire très lentement sur le coin du feu. Les tomates doivent être en assez grande quantité pour cuire le stockfisch sans être obligé d’ajouter de l’eau. Cependant dans le cas où elles n’en auraient pas rendu assez pour recouvrir le stockfisch d’un doigt, en ajouter. La cuisson est d’environ 2 heures au moins. Il est matériellement impossible, comme d’aucuns le prétendent, de le cuire en une heure. 20 minutes avant la fin de la cuisson, y cuire de toutes petites pommes nouvelles, ajouter les olives noires et continuer la cuisson au four de préférence. 5 minutes avant de le servir, piler les 4 anchois avec un soupçon d’ail, des fines-herbes, une cuillère d’huile, le cognac, relever cette purée et la mettre en la dispersant sur le stockfisch; donner encore deux minutes d’ébullition et servir aussitôt. L’assaisonnement doit être assez relevé en poivre .

NOTA Il faut éviter d’arrêter l’ébullition car l’huile monterait à la surface. La sauce doit être très courte et l’huile de toute première qualité. Quelques vieux niçois conseillent en dernier lieu d’y joindre quelques noix pilées et de le mouiller au vin blanc. A mon avis, le vin blanc est là en trop, le goût qu’il peut donner étant dominé par ceux de la tomate et du stockfisch. La note qu’il apporte est donc nulle. Quant aux noix pilées, je ne vois pas très bien ce qu’elles viennent faire en ce milieu.